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野生菌
野生菌的出生地: 在海拔2000--4000米左右的地带,地形地貌错综复杂的立体气候地,在神秘而美丽的大自然丛林里,野生菌们悠然自得地生长着,他们尽情地吸噬着天地的灵气,日月的精华,他们不能沾染半点世俗之气。

野生菌的不凡处: 人工菌:菇肉质松散,香味平淡无奇,各种菌菇口感雷同还有水气。 野生菌:菇肉质结实,口感各异,香气浓郁,经科学研究其营养价值更是人工菇无法比拟。所以野生菌也因为稀有而弥足珍贵。
野生菌野生菌


野生菌亦食亦药: 野生菌除了能带给我们独特的口感外,还有十分珍贵的药理保健功效,它所含有的无机盐和氨基酸等人体必需的微量元素。可以达到健脑,提高免疫力,抗辐射等诸多保健功效。经过验证尤其对抑制癌细胞和治疗糖尿病有奇效。 野生菌的口感和特色也因菌种的不同而各领风骚。

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云南复杂的地形地貌,多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源,其种类之多,分布之广,产量之大,名扬四海。云南食用菌分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种,占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的三分之二。云南野生食用菌,生于山林、长于山林,是天然绿色食品,它富含多种维生素、优质蛋白及其他有益于人体的成分,营养丰富,风味独特,有的食用菌还有治疗癌症和多种疾病的药理作用。

云南野生菌的代表性种类及特点:

(一)鸡枞
鸡枞俗名鸡盅,又名白蚁菇,鸡肉丝菇。菌盖刚出土时呈圆锥形,开展后,中央凸起,表面黄褐色或黑褐色,中央色较深,边缘往往呈放射状裂开。菌褶白色,煮熟时色微黄,菌肉白色,细嫩肥厚,清蒸、氽汤清香四溢,鲜甜可口,回味无穷,故为古今中外颇受赞誉的珍贵食用菌。  
鸡枞营养丰富,据分析,在100克干鸡枞中,含蛋白质28.8克、碳火化合物42.7、磷750毫克。100克鲜鸡枞中含维生素5.41毫克。此外,据《本草纲目》所载,鸡枞有“益味、清神、治痔”的作用。 鸡枞的吃法很多,生熟炒煮煲汤皆宜,还可制成干鸡枞、腌鸡枞、鸡枞油。  
鸡枞在我国好几个省都有分布,唯有云南的鸡枞产量大、分布广、品质佳,在全省大部份地区都有分布。

(二)竹荪
竹荪是寄生在竹子根部上面的一种隐花菌类。由于寄生在竹林里,它的名字又叫竹笙或竹参菌。它的地上部份,头部是浓绿色的帽菌盖,中部是雪白的柱状菌柄,基部是粉红色的蛋形菌托,外形俊俏。竹荪脆嫩爽口,食味佳美,香气浓郁,别具风味,营养丰富,是国宴及高级宴席上的名贵菜肴。据分析,竹荪(干品)的蛋白质含量为15%—18%,富含16种氨基酸。由于其美丽的外形,绝佳的食味,瑞士著名真菌学家高又曼称它为“真菌之花”。竹荪有烧、炒、焖、扒、酿、作汤等多种烹饪方法。以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是我国的一大名菜,竹荪汽锅鸡是云南推为滋补之品的名菜。
竹荪自古就列为“荤八珍”之一,具有很高的经济价值,据悉1000克竹荪可换回一两黄金。在香港市场1000克竹荪卖价曾高达4000港币。

(三)松茸
松茸又名松口蘑、松蘑、臭鸡枞。菌盖初为半球形,后展开成伞状,表面干燥、灰褐色或淡黑褐色,菌褶白色,秋季生于红松、落叶松和油松林地。  
松茸在日本、欧洲享有很高的声誉,历来被视为食用菌中的珍宝。被为“蘑菇之王”。在古代日本,松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一,素有“海里的鲱鱼籽,陆地上的松茸”的说法。在云南丽江纳西族地区,松茸也是婚宴上的珍贵菜肴之一。该菌菇体肥大,肉质细腻,香味浓郁,别具风味,有很高的营养价值和特殊的药用效果。据分析,鲜松茸约含水分89.9%、粗蛋白17%、纯蛋白8.7%,还含有丰富的维生素B1、B2、维生素C及维生素PP。许多文献记载,松茸具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等功效,还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素类物质较多,对改善更年期内分泌失调、性功能失调等症状有一定疗效。   
松茸一般适用于烧、扒、炖、蒸、炒、煎等烹调方法,烹制时应突出其自身独具的鲜香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸等。

(四)干巴菌干巴菌又名松毛菌,每年7~9月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶,簇生如牛牙状,故俗称为牛牙齿菌。 干巴菌刚出土呈黄褐色,老熟时呈黑褐色。肉质坚硬、干燥、含有钙、蛋白质、硫胺素等营养成分,有酷似腌牛肉干的浓郁香味。腌牛肉干当地百姓称为干巴,因而此菌得名干巴菌。
干巴菌宜于炒食,荤素均宜。素炒时,将此菌撕为细丝洗净,配加青椒丝、蒜米和佐料,炒熟即成。此菜异香扑鼻,沁人心肺,放在口中甘甜清香,耐人寻味,增加食欲。
荤炒干巴菌,是将洗净的菌丝浸放鸡蛋清后,在油锅中滑一遍,再配上火腿丝、灯笼辣丝,放入甜、咸酱油、味精等佐料煸炒,炒后盛于盘中,淋上少许芝麻油,这道加了火腿煸炒的菜肴,具有火腿和菌的鲜香味道。

(五)牛肝菌牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称,除少数品种有毒或味苦而不能食用外,大部份品种均可食用。云南牛肝菌资源丰富,其中著名的有白、黄、黑等优良牛肝菌可供食用。白牛肝菌,生长于海拔900米~1200米之间的松栎混交林中,或砍伐不久的林缘地带。生长期为每年5月底至10月中,雨后天晴时生长较多,易于采收。黑牛肝菌味道鲜美,营养丰富,云南各族人民群众都喜欢采集鲜菌烹调食用。此外,还可切片干燥,加工成各种小包装的黑牛肝菌,用来配制汤料或做酱油浸膏。白牛肝菌1973年开始出口,销往西欧各国。近年来黄黑牛肝菌也开始出口。

(六)青头菌
青头菌主要生长在树林中的草丛中,每年6~9月出茹。刚出土时有点像球形,以后逐渐展开呈扁圆形。菌帽质地坚固,呈青绿色。菌肉色白质嫩,香气芬芳,含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。

(七)虎掌菌虎掌菌生长于高山悬崖的草丛深处,云南只有楚雄彝族自治州和丽江地区的少数地方生长。这种菌无盖无柄,在菌体上长满一层纤细的茸毛,呈黄褐色,并有明显的黑色花纹,形同虎爪,因此得名。

虎掌菌的吃法是将洗净的虎掌菌切为粗丝与绿豆芽、脊肉丝一起入锅,配加佐料炒熟,再淋上熟鸡油,即成“银牙肉丝虎掌菌”。此菜芳香扑鼻,滋味特殊,是食用菌菜肴中的上乘。

(八)羊肚菌羊肚菌是云南独有的食用菌,产于丽江地区和迪庆藏族自治州。菌肉细嫩,食味香甜鲜美而富有营养,畅销国内外。羊肚菌表面呈黑绿色网状,为椭圆形,略似羊肚,故得其名。

(九)猴头菌
猴头菌是一种珍贵的食用菌,我省东北和西北部山区均有出产。每年八九月久雨初晴之际,是猴头菌的盛产季节。在深山密林中潮湿温和、空气流通的地方,一只只毛茸茸的猴头菌寄生在桦、栎等树干上。色白并带有淡黄或粉红色,远望颇似一只只乖巧机灵的金丝猴,故得名猴头菌。 猴头菌营养丰富,含有多肽及糖类、人体所需要的多种维生素,有增强细胞活力、抗癌、美容健体等功能。猴头菌菌肉脆炒、荤炒、清炖、蒸煮等,是难得的珍馐。

(十)老人头
       老人头,菌体洁白细嫩、鲜脆可口。含有丰富的蛋白质氨基酸、维生素和钙。
  老人头菌,又名仙人头,老人头菌肉质细腻糯滑,富有弹性且滋味鲜美,可与鲍鱼媲美,故被誉为“植物鲍鱼”,老人头菌富含植物蛋白、矿物质和多种维生素,尤其是氨基酸品种比较齐全,它还富含年轻态因子。中医认为:此菌有补脾益肾、滋阴壮阳、理气排毒、健骨强身的功效,可治气血两亏、神疲乏力、腰膝酸软、面色无华等中老年易得之症。




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